众所周知，熟食品在通常的裸露存放下，即使放在0-4度的冷藏环境当中，在很短的时间里也会出现变质、变味、腐败，或者出现各种菌落超标，亚硝酸盐超标，引起食品不安全的风险。
在市面上看到的周黑鸭等气调保鲜锁鲜装，在冷藏的温度下，通常可以贩卖四到五天，甚至更长的时间，是如何做到的呢？
这就是采用了气调保鲜包装，气调保鲜包装是一种全新的食品包装方式 。适用于熟食，冷鲜肉，禽类等各种不易保鲜的肉食品，将食物放在包装盒内，通过一定比例的保鲜气体，去替换包装盒内的自然空气，通过包装材料的选择，良好的封口工艺，在冷藏的温度下，延长了保质期和保鲜期。这其中的原理又是什么呢？
原来导致食品腐败的主要原因是:
1、微生物数量过多，引起蛋白质变性，从而产生各种腐败。
2、酸败，绝大部分食品中均含有油脂、蛋白质等营养成分，这些成分在遇到氧气时被氧化或经微生物作用分解或高温氧化，产生小分子酸，并释放出特有的臭味，导致食品的酸价超标，出现酸败现象，严重时会挥发刺鼻的哈喇味。
3、真空包装，冷冻包装等物理挤压引起食物分子的物理结构发生性变，也会引起食物发生口味的变异。
那么气调包装是如何做到避免这些的呢？
对于周黑鸭类熟食锁鲜装，通常是采用二氧化碳和氮气的混合气体，去替换包装盒内的自然空气，让包装盒内的氧气含量降到最极限，那么好养细菌在这样的环境下，生长得到抑制。同时超过20%，浓度的二氧化碳，也会抑制大部分细菌的生长速度，细菌生长慢了，保鲜期自然得到延长。
气调保鲜包装后的周黑鸭锁鲜装，包装内氧气含量极低，也避免了食物的酸败。
同时气调锁鲜装包装可以，不对食物以及食物当中的芳烃类物质挤压，不引起食物发生物理性变，不影响食物口感尽可能保持原生态的保鲜味道。
那么如何选择气调保鲜包装机呢？首先最重要的指标-残氧量。代表一台设备的核心。即充入混合气体之后，用专业的仪器测量包装内氧气的含量， 如果氧气的含量超过1%.气调包装的效果，大打折扣，罗迪波尔公司生产的气调包装机，每一盒残氧量可达0.5%以下。
混合气体的比例，决定了保鲜周期的长短。国际上通行的通行的周黑鸭类熟食气调包装二氧化碳比例为30%，氮气为70%。
那么对混合气体混合比例的精度就非常重要了，如果比例发生较大的波动，保鲜周期也会跟着上下波动，那么对商品便缺少控制力，
国际上通行的对气体进行混合的方法是，采用德国威特高精度混配器，可以保持在1%以内的偏差， 那么食品的保鲜周期便会稳定如一。
如果采用普通的流量计，来控制充气的量， 会由于压力，流量温度等等影响，，充气比例会产生很大的偏差，因此德国威特的，专用气体混配器是不二的选择。
另外，设备最重要的是稳定性， 由于气调包装在国内刚刚兴起，因此生产商整体的实力参差不齐。在国内像罗迪波尔公司这样，全面采用德国威特混配系统能够让每一盒产品的残氧量不超过0.5%的厂商，并不多。
高端的配置，良好的做工，细节的处理才是设备稳定性最重要的保证。
包装最重要的环节之一便是封口了，只有良好稳定的风口才能够保证包装在运输途中不发生意外，并且外观精美，飞边长余量少，封口处，没有气泡，没有折痕，能提高产品的商品价值。
因此，在选择设备时最好眼见为实，一定到设备厂商多看设备多参观，多用专业的仪表进行测量。专业的提供成套的解决方案，而不仅仅是推销设备。
